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咖啡烘焙培训|咖啡豆芳香物质的变化

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咖啡烘焙是一门严谨而细致的工作,在百瑞斯塔学院烘焙培训的课程里,经过专业的精选和先进的设备加工,再经过咖啡师和烘焙师们缜密的杯测,从而分析出咖啡豆烘焙后豆芳香物质的变化和描述。咖啡豆大部分的芳香物浓缩在两种油脂内,跟随重庆百瑞斯塔咖啡烘焙培训班详细了解下。

先来了解一下什么是脂类,即芳香物的浓缩油精又称脂质,泛指脂肪、油类、和蜡,咖啡豆的油脂大部分存储在豆胚内,仅有极少部分以蜡的形式覆盖在豆子表面。阿拉比卡的脂类约占豆重15~17%,比罗布斯塔高出60%。脂类含量丰富,也是阿拉比卡在香味诠释上远优于罗布斯塔的因素之一,因为许多芳香性脂肪族羧酸(包括柠檬酸、苹果酸、醋酸、乳酸和甲酸),均溶于油脂内。科学家研究中南美洲咖啡也发现,脂类含量丰富的咖啡杯测分数明显较高。

咖啡的脂类经过烘焙后不减反增,这与蛋白质和醣类大部分在烘焙中降解大于其趣。咖啡烘焙后的脂类,75%以三酸甘油酯、19%以脂肪酸的方式呈现。阿拉比卡大部分的芳香物浓缩在两种油脂内,那就是咖啡醇(Cafestol)和咖啡白醇(Kahweol),是咖啡香味的最佳男女主角。但罗布斯塔的咖啡醇只有阿拉比卡的一半,却几乎不含咖啡白醇,因此咖啡白醇(阿拉比卡独有)的含量常被用来检测综合配方中罗布斯塔豆与阿拉比卡的混合比例。

科学家也发现,咖啡熟豆的芳香精华全部浓缩在咖啡醇和咖啡白醇的油脂中,重量不到咖啡熟豆的3%,如果没有咖啡油脂,黑咖啡就成了平淡无奇的苦水,可能比黄豆还不如。换句话说,咖啡熟豆的97%都是无关香醇的碳化纤维、咖啡因或其他矿物质。如果你花1000元买1000公克咖啡熟豆,喝到的芳香物大概只有30克,即每公克咖啡油33.3元!

科学家至今从咖啡熟豆分离出八百多种芳香物,主要是由生豆的醣类、蛋白质、有机酸、葫芦巴碱、脂肪在短短8~20分钟烘焙过程,完成焦糖化,梅纳反应、降解与聚合,而创造出世间最芳香的化合物,其复杂程度已超出当今高科技实验室所能复制。

总结:咖啡烘焙属于一门易学难精的技能,需要长期的训练和对咖啡豆知识的累积。在咖啡烘焙师培训班,我始终贯彻着多练习、多实战、多总结的学习方式,使同学们在短期内学会娴熟的咖啡烘焙机操作和日常包养。通过烘焙的咖啡豆进行养豆、杯测、交流的实战环节,从而分析出杯中咖啡的美妙之处!